Kutteln
Was sind Kutteln?
Kutteln sind in Streifen geschnittene Pansen (ein Teil des Magens) von Wiederkäuern. Kutteln werden hauptsächlich vom Hausrind, aber auch vom Hausschaf verwendet.
Neben dem Begriff Kutteln, werden auch die Bezeichnungen Flecke, Sulz oder Kaldaunen verwendet. In Deutschland sind Kutteln besonders in Süddeutschland bekannt und beliebt.
Kutteln - Rezepte
Saure Kutteln
Das wohl bekannteste Gericht, sind Saure Kutteln. Hier werden die Pansen der Rinder zuerst gereinigt und gebrüht und dann in Streifen geschnitten. Danach werden die Streifen in einer Mehlschwitze weichgekocht und dann mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfeffer abgeschmeckt. Um den sauren Geschmack herbeizuführen, wird Wein oder Essig dazugegeben. Besonders lecker sind Kutteln mit Bratkartoffeln.
In Oberschwaben sind auch die Sauren Kutteln als Gröschts, was im hochdeutschen Geröstetes bedeutet, bekannt. Neben den Kutteln, werden hier auch Leber, Nieren und Herz verarbeitet.
Kutteln isst man in Schwaben eigentlich das ganze Jahr. Besonders beliebt sind die Sauren Kutteln jedoch in der Fasnetzeit (Faschingszeit).
Kutteln nach Lyoneser Art
Bei dieser Zubereitungsart werden die Kutteln gebraten und mit gedünsteten Zwiebeln serviert und auch mit der Zugabe von Essig sauer gemacht. Gern wird dieses Gericht mit Weißbrot angerichtet.
Kuttelsuppe
Bei dieser Variante werden die Kutteln zu einer Suppe verarbeitet. Erst werden Zwiebeln angeröstet und dann die in Streifen geschnittenen Kutteln dazugegeben und angebraten. Danach wird Wasser und Kalbsfond zugegeben. Nach der Zugabe von Salz, Pfeffer, Salbei und einer Nelke und etwas Wein, wird das Ganze gegart. Zum Schluss werden noch Kartoffelscheiben zugegeben.
Kuttelgulasch nach ungarischer Art
Kuttelgulasch ist eine deftigere, schärfere Variante. Auch hier werden die in Streifen geschnittenen Kutteln angebraten. Dazu werden Paprika gebraten und das ganze mit einer Knoblauchzehe versehen. Das Ganze wird bei kleiner Hitze geschmort und mit Salzkartoffeln und scharfer Paprika serviert.
Kutteln in Tomatensauce
Hier werden die Kutteln mit Knoblauch, Zwiebeln und Kreuzkümmel gedünstet und mit Tomatenpüree verrührt. Danach wird alles in eine Pfanne gegeben und aufgekocht.
